腰花为何熘不嫩

菜谱 2020年01月08日

腰花为何熘不嫩

:慎吃!这5种食物看着健康其实是身材杀手

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有朋友对我说,我在家里熘腰花,就是做不嫩,但有时还想吃这口,逼得我们两口子常到“宝发园”去点熘腰花吃。“宝发园”是沈阳的四绝菜馆,那里的熘腰花、熘肝尖、煎丸子、熘黄菜被称为“四绝”,慕食者众多,所以生意特别火爆。

熘腰花已是个全国通行的菜,各地的酒楼餐厅里几乎都有出售。它也是进八寻常百姓家的菜,在家庭烹调中也不陌生。怎样使熘腰花做得更嫩,能达到酒楼餐厅厨师的制作水准?下面,我谈谈做好此菜的体会。

主料:新鲜猪腰子2个(约300 g,最好不用冷冻的)。

配料:尖青辣椒2个(约100 g)。

调料:生抽(酱油)35 g,精盐1 g,绍酒50 g,白糖3 g,香醋5 g,净蒜5 g,葱茎3 g,鲜姜(去皮)2 g,味精2 g,鸡精粉3 g,胡椒粉0.5 g,干淀粉15 g,水淀粉40 g,鸡汤75 g,红辣椒油2 g,香油5 g。

油料:色拉油600 g(实耗约100 g)。

制法:1 鲜猪腰子剥去表面的薄膜,治净。置莱板上,每个横片两开,再片去中间的腰臊子不要。四片的猪腰子均在里部切拉成麦穗形花刀。具体切法是:先在猪腰子里部用坡刀并斜着角度切拉成间隔如火柴细的整齐刀纹,如状,再变换角度,仍用坡刀交叉切之,使猪腰子呈状。切时,需用快刀(刀刃不利恐切不好)。坡刀切时,要控制手劲,坡刀切要切至猪腰子厚度的2/3处即可。如稍用力,就切断了,如怕切断,又不敢用力,则刀切下去的深度不够,腰花成菜时不打卷。这样,交叉的坡刀切过后,还要将腰子断开,断成三角块

腰花为何熘不嫩

,即形,每片腰子约断六个三角形块。

2 改刀后的猪腰子置容器中,先放入10 g生抽,15 g绍酒,轻轻拌匀(不可用力,不然会将腰块拌折);然后再将15 g干淀粉放入,轻轻拌匀,备用。

3 尖青椒去籽,治净,去掉里边的辣筋,切成长条小块(厨业俗称骨牌小块)。

4 蒜切片,葱姜切末。

5 取一小碗,依次放入所需的生抽、绍酒、鸡汤、白糖、香醋、味精、鸡精粉、胡椒粉、水淀粉、红辣椒油、香油、兑成溜汁搅匀。

6 炒勺(或炒锅)置火上(一定用旺火),先将勺烧热烧透(温度要足)。烧至热透的勺先用少许色拉油放进去澜勺,使勺内沾匀油分,再加入所需色拉油。油热至四成时,将切腌好的腰块下进去,立即用筷子将其迅速而又轻轻地拨散,使其受火均匀,断生即捞出(约在半分钟,刀纹呈卷起状)。这个操作细节是腰花嫩与不嫩的关键。过油时间稍长,腰花即老。有经验的厨师过油腰花,宁肯让它欠生二分,却不让它热老二分。腰花过油后,连油带腰花一齐倒在油罐上面担着的漏勺里。这样做,可以节省腰花在油温中的加热时间,有利于腰花的嫩度。

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