炝虎尾的做法炝虎尾怎么做好吃

主食 2019年10月17日

  炝虎尾的做法,炝虎尾怎么做好吃

  〔主料辅料〕

  活小黄鳝(1000 克)、 大蒜(25 克)、香菜(50 克)、 香油(50 克)、味精(10 克)、 上等酱油(50 克)、镇江香醋(25 克)、 胡椒粉(2.5 克)、鸡清汤(50 克)、 精盐(10 克)、葱(10 克)、 姜(10 克)

  〔烹制方法〕

  1.取铁锅(或铝桶)一个,倒入清水,上火烧开,加入葱、姜(拍松)、精盐、米醋 15 克,将鳝鱼全部下锅,盖严,以防鳝鱼蹿出,待烫死后,揭开锅盖,用手勺将鳝鱼轻轻地搅动,以除鳝鱼身上的粘液,再冲入一些凉水,转至微火上略烧片刻,捞出鳝鱼,用清水冲洗干净然后,将鳝鱼逐条放在案板上,左手捏住头,右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进,划至肛门处,再用竹刀贴脊背骨插入一半深,划至尾部,随手将鱼翻身,划下三棱骨,去掉内脏,将鱼肉以尾为齐码好,用刀在离鳝鱼尾 7.5 厘米处齐刀切下,整齐地放在盘内(此菜只选用鳝鱼尾)

  2.取小调料碗一个,内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋 10 克、胡椒粉,用筷子调匀成汁液,将大蒜洗净后切成细米,香菜择洗干净后,消毒备用

  3.取锅上火,倒入清水烧开,下入鳝尾肉烫透,捞出控干水分,整齐地码在盘内,浇上已对好的汁液,中间放上蒜末,另取小锅上火,倒入香油,烧至八成热,浇在蒜末上,香菜围于盘边,即可上席

  养生美食小贴士:

  1.汆烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开,放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮,并有除腥味的作用,根据多年的实践,一般 5 公斤活鳝鱼放 50 克盐、100 克米醋

  2.划鳝鱼有单背和双背之分,划单背,即在划脊背骨时,每刀必划到底划双背,即在划脊骨时,一刀不划到底,而是最后一刀划到底,使脊背肉两侧连住成条状

  〔风味特点〕

  此菜色泽金黄,鳝尾肉鲜嫩油涧,码在盘内似虎尾故名

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